Ramazan ayının müjdecisi olarak kabul edilen ve iftar sofralarının olmazsa olmaz tatlısı güllaç tezgahlardaki yerini alarak oruç tutanların ilgisini çekmeye başladı.
Özellikle hafif ve sütlü oluşu nedeniyle Ramazan boyunca büyük bir beğeniyle tüketilen güllaç bu yıl da ustaların yoğun çalışmaları altında şekilleniyor.
Özellikle hafifliği ile bilinen güllaç, ceviz, fındık gibi çeşitli iç malzemelerle zenginleştirilerek, nar ve Antep fıstığı ile de süslenerek sunuluyor. Geçen yıl kilogram fiyatı 200 TL olan güllaç, bu yıl maliyetlerdeki artışa paralel olarak 300 TL'lik bir fiyat etiketiyle satışa sunulmuş durumda.
Bu konuda değerli bilgiler veren Bursa Tatlıcılar Odası Başkanı Necip Daş, güllaç yapmanın püf noktaları hakkında bilgi verdi.
Daş, Ramazan ayında tercih edilmesinin nedeninin hafif ve sütlü bir tatlı olması olduğunu belirterek "Güllaç, iftardan sonra ağır gelen hamur tatlılarının aksine hafifliğiyle ön plana çıkıyor. Bu yüzden Ramazan ayının vazgeçilmez tatlısı. Süt şekerle kaynatıldıktan sonra, sütün yeterli seviyede kaynamış olması önemli. Çünkü süt ne kadar iyi kaynarsa güllaç yufkası o kadar iyi yumuşar" dedi.
Ayrıca, Daş güllaç yufkasının süt ile nasıl hazırlandığını ve süsleme için hangi malzemelerin tercih edilebileceğini de anlattı. Geçtiğimiz yıla göre fiyat artışının maliyetlerdeki genel artıştan kaynaklandığını belirten Daş, Ramazan ayı boyunca güllaç tüketiminin artmasını beklediklerini ifade etti.
Osmanlı mutfağından günümüze ulaşmış tatlılar arasında güllacın özel bir yere sahip olduğunu belirten Nadir Güllü, fiyatlar hakkında şöyle konuştu:
Yarım kilosu 250 TL, porsiyonu 150 lira. Geçen sene kilosu 370 liraydı. Yarım kilo güllaç tatlısı 3-4 kişi için yeterli olacaktır.
GÜLLAÇ MALZEMELERİ NELER?
2 kg süt
1 paket güllaç yaprağı
1,5 su bardağı toz şeker
Yarım su bardağı gül suyu
200 g ceviz
Süsleme için taze meyve
Ünlü baklava ustası Nadir Güllü, güllaç yapımının püf noktalarını da paylaştı. Güllaç yapımında sütün ısı ayarının büyük önem taşıdığını vurgulayan Güllü, sütün ılık ile sıcak arasında olmasının gerekliliğine dikkat çekti.
Güllaç için gerekli malzemeler arasında 12 yaprak güllaç, 3 kilo süt, 1 veya 2 yemek kaşığı gül suyu, 750 gram pancar şeker, 250 gram Antep fıstığı, 400 gram file fındık, 400 gram hindistan cevizi, 150 gram pudra şekeri ve süsleme için kiraz tanelerinin bulunduğunu belirtti.
Kaliteli bir güllaç tatlısı için malzeme seçiminin önemine işaret eden Güllü, güllaç yapraklarının da özellikle ince olmasının önemine vurgu yaptı.
Güllaç yapraklarını ıslatırken, tepsinin alt ve üstünde eşit şekilde dağıtılmış, toplamda 7 litre süt ile ıslatılmış 8 parça yaprak kullanılmasını önerdi. Güllü, güllaç yaparken aralara isteğe bağlı olarak ceviz, badem veya fındık gibi eklemeler yapılabileceğini ifade etti ve süt miktarının da cömertçe olması gerektiğini belirtti. Sütü dökmeden önce yaprakların 5 dakika kadar bekletilmesi gerektiğini, bu sayede yaprakların sütü daha iyi emeceğini söyledi.
